令和6年能登半島地震にて被災し、蔵が倒壊した鶴野酒造店は
石川県内外の数々の酒蔵の協力を得て酒造りを続けています。
そうした中で、これまでとは異なる環境で酒造りを
しているからこそできる、従来の谷泉にとらわれない
新たな技術や製法に挑戦したいという考えが生まれました。
その一つとして生まれたのがこの
「谷泉 山廃純米 Prototype α 」です。
これまで谷泉の単一銘柄としては取り組んでこなかった
「山廃造り」に初めて挑戦しました。
挑戦したからこそ見えてくる、新しい谷泉。
この1滴が、これからの谷泉の可能性につながっていきます。

【山廃造りとは？】
日本酒の製造過程では、雑菌の繁殖を防ぐため、
発酵中の液体「酒母」を酸性に保つ必要があります。
その際、乳酸菌の力を借りる昔ながらの手法を生酛系酒母、
乳酸を直接添加する方法を速醸系酒母と言います。
現代の日本酒は速醸系酒母で造られたものが9割を占めています。
生酛系酒母の工程の中で、麹と米を櫂で潰す作業を「山卸し」と言い、
この「山卸し」を行わない生酛造りを山廃造りと言います。
非常に手間暇がかかり、発酵のコントロールも難しくなる手法ですが、
速醸に比べて力強い味わいになりやすい生酛造りの中で、
更に酸味やコクのある濃厚な旨味が出やすいのが山廃造りです。

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